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      操作間管理制度

      瀏覽次數:次    時(shí)間:2017-09-07 16:32:28

      操作間是烹調食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為此,特制定操作間管理制度。
      一、負責烹調加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。
      二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習,熟悉各種烹調技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
      三、廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值。
      四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
      五、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過(guò)多,要翻鏟均勻,使其熟透。
      六、操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
      七、食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
      八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
      九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
      十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類(lèi)使用。
      十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
      十二、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放,并及時(shí)加蓋。
      十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

      十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。



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